2019-10-28 19:38:55 热度:

北京烤鸭发展历史

 

 

 

一、

 

 

北京烤鸭,始见记载,出于明朝晚期。明末笔记小说《菊野记闻》中说:“前门桥东陈内官家首饰,双塔寺李家冠帽,大栅栏宋家靴,顺城门刘家冷淘,米市口便宜坊烤鸭,皆著名一时。”便宜坊烤鸭,第一次出现在当时的文字记载中。

 

北京吃鸭的历史,许多人都认为与明朝迁都相关。金陵的吃鸭之风北上,鸭子慢慢成为北方人宴席上的主角。北方吃烤鸭之风愈隆,乃是到了清朝中期,在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝颇爱吃鸭子,在他的日常有据可考的菜单中,经常可以见到各种鸭子的做法:拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳,口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子,当然还有烤鸭,当时叫挂炉鸭子,如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”,“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。

 

 

民间吃烤鸭也开始有了越来越多的记载,但更多的是便宜坊类型的焖炉烤鸭,与挂炉不同,挂炉是用果木为燃料,明火烤制;焖炉用秫秸为燃料,将鸭放入炉内用暗火烤。便宜坊名声颇旺,于是有了不少仿冒的门店,像什么“便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”有三十余家之多,遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。

 

 

当时还有一个民间机构,名为“鸭业同业公会”,类似于烤鸭行业协会,维持行业秩序,协调行业矛盾。其中有一些内部规定,颇为有趣,比如:聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需,且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代,逾此不聘。当时北京大小餐馆,厨师多以山东人为主,于是渐成京鲁菜的传承,如今健在的鲁菜泰斗王义均也是山东烟台人。

 

在北京烤鸭的历史上,同治三年(1864年)是一个重要的年份。这一年全聚德开业,开启了一个烤鸭新时代。

 

 

 

 

二、

 

 

河北冀县杨家寨的农民杨全仁,在1864年买断了肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址,为忌其倒运的晦气,更“德聚全”为“全聚德”,聘了几位荣城厨师,盘起烤鸭焖炉。全聚德刚开始也是做焖炉烤鸭,直到他请了一位孙师傅,孙师傅原来在东安门大街南金华馆烤鸭店,门店倒闭,被请到全聚德,孙师傅原来是清宫御茶膳房包哈局(注:满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”,他将焖炉改为挂炉。挂炉烤鸭风行京城。

 

 

上世纪三十年,有一位德国的女摄影师来到北京,开始了自己的职业摄影师之路。她的名字叫赫达·莫里逊(HeddaMorrison),1908年生于德国南部的斯图加特。上世纪的30年代,她来到北京,手持相机,骑着一辆自行车,走街串巷拍照片。她小时候得过小儿麻痹,走路稍微有点跛脚。她把自己的镜头对准了市井街巷,芸芸众生。许多老北京的原始风貌在她的照相机下得以保存。其中就有上世纪30年代全聚德烤鸭的全套加工工艺,以及食客用餐的情景。那时人们脸上都带着松弛的微笑,老舍笔下老北京的风情都浓缩在一张照片里。

 

 

在当时,做烤鸭是一件非常讲究技术的手艺。从鸭子原料的养殖、鸭子的宰杀与处理、烤鸭设备的搭建,果木的选择,烤鸭具体操作的技巧,片鸭子的讲究……每一个环节做不好,都无法烤制一只完美的烤鸭。

 

在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中,有对北京烤鸭制作工艺非常详实的记载,工艺来源主要是全聚德,在这本书里,可以以管窥豹,感受一点老派北京烤鸭的风范。

 

鸭子的处理需要八道工序:宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮

 

每一个环节都有非常精细的经验,不长期反复操练,无法熟练掌握。比如:宰杀时刀口要小,烫毛时对水温控制非常紧要,烫鸭有死烫和活烫,所谓“死烫”是指锅内水烧热在旁边烫,锅要离火,动作要快;“活烫”则是把锅一直放在火上,水温要控制在58度;退毛先退大毛,再退细毛,去细毛要在水盆里进行,夏天用冷水,冬天用温水,水里不能有油星;

 

打气时手不能直接碰到鸭身,只能拿翅膀头颈,手指碰到鸭身会留下指印,烤出来不好看;掏膛特别讲究先后顺序,才能将内脏彻底掏清,先掏肛门,再掏心脏、食管,鸭肝,肠,最后是左肺和右肺,掏清之后还需要高粱杆,截成两寸长,一头削尖成三角形,一头削成叉形,从鸭腋下开口放入鸭腹内;挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入、在右下面皮肉处穿出,不能穿过颈骨;

 

 

烫皮打糖要淋开水,只能是三勺开水,多了之后不易上色;浇糖水有的要一次,有时则要两次;糖水的讲究也是许多厨师的不传之秘,有的是用麦芽糖,熬老,略带黄色,一斤糖配一斤水,加入少量盐,在缸里存放一个月,化成糖稀;春夏秋冬四季糖与水的比例不同:冬季10两糖稀加32两水,夏季晴天与阴天糖水比要调整;第二次打糖与第一次不同,有时候可以加入白砂糖,蜂蜜,比例全凭手感。晴天,雨天都要有所变化。晾皮在冬天和夏天,阴天和晴天都有细节不同……

 

如此更多的细节仅仅是鸭子的前处理,烤鸭之前还有许多步骤要做。

 

先要砌鸭炉,鸭炉要做得好,才能烤的好吃。烤鸭杆以前都是用檀木制作,燃料要用枣木,火力匀,火硬,耐烧,烟少。没有枣木可以用杏木、李木代替。

 

烤鸭也多许多讲究,用时冬天夏天不一样,大鸭子与小鸭子不一样,公鸭子和母鸭子不一样,冬天烤鸭需要40分钟,夏天则需要32分钟,全凭经验与手感。

 

烤鸭讲究“外烤里煮”,灌入开水,还要在肛门塞入高粱杆,出炉入炉的手法也有很多讲究,一不小心就会生裂缝或者烧焦。重点手法在于“燎”,看哪里缺色,手法要快,需要操作有耐性,需要燎,但是不能常燎,手艺好的师傅基本不燎,手艺全凭一心。

 

在旧时,一只烤鸭要经历各种不足为外人道的种种细节,才可以上桌呈现。烤鸭的确是一种需要反复训练,技术环节非常繁琐的工艺。当我看完这本书,对每一个烤鸭师傅都有一种敬意。

 

 

三、

 

 

80年代之后,北京开始有了层出不穷的烤鸭店。这些烤鸭店的师傅多多少少和全聚德有关,懂得烤鸭的全部过程之后就能明白,没有在全聚德完整掌握烤鸭全部流程和细节,是不可能做出一只像样的烤鸭的。

 

学习炒菜,可以多看多练,普通人也可以在家里做出不错的口味。而烤鸭,从源头到最终出品,逻辑线太长,每一步都有不少学问,要想精通,的确不易。所以早年间,“烤鸭店”是一种专门的门店属性,烤鸭为主,兼做其他。比如大董的前身是团结湖烤鸭店、后来的九花山烤鸭店、鸭王烤鸭店……

 

1985年,当年还是清瘦小伙的董振祥来到团结湖烤鸭店。80年代的团结湖烤鸭店,主做烤鸭,也做当时高端的宫廷菜,许多欧美日本的旅行团来中国,都会去这里吃烤鸭、鱼翅。他经历过原始烤鸭的全部过程,在他们这一代名厨手中,烤鸭慢慢标准化,流程化,从前期处理到最后加工,不再繁琐,以流程化的手段,降低了烤鸭的手艺门槛。

 

 

在1996年,大董开始研发“酥不腻”烤鸭,这是一次对烤鸭技术和口感的升级。

 

从前的烤鸭,讲究酥且腻,表皮香酥,口感肥润。在缺油少盐的年代,这种风味的确是人们的最爱。但是当生活逐渐改善,越来越多的食客追求健康的饮食风尚,油脂从前是求之不得,后来就是避之不及。

 

开发一道新菜,从来不是灵感一现,妙手偶得,而是真正洞察消费者需求,引领消费者的审美,当“健康”成为主流消费群体的需求,传统烤鸭的油腻势必不再符合时代,酥不腻烤鸭应运而生。

 

 

大董用了四五年研究酥不腻烤鸭。所谓“酥不腻”,关键点在于油脂,如何可以体现鸭皮的酥脆,同时又去除鸭子本身更多油脂。这个难在哪里?要想鸭皮酥脆,就要鸭子肥硕,鸭皮够厚;要想鸭子少脂不腻,就要鸭子瘦,自然不好吃。要把相悖的两件事合二为一,只能一遍一遍的尝试。并不是从工艺上改,从源头就要改。鸭坯的储存空间要改,邀请专家利用空气动力学原理建设冷库,鸭坯部分就保证了“酥”,直到现在,大董的鸭坯冷库一直都是行业标杆,虽然进去看过的人寥寥无几。“不腻”则需要从鸭子开膛手法,灌汤模式上修改,如何叫脂肪在烤制过程中流走。

 

数千次的试验,终于成型。“酥不腻”算是烤鸭的2.0版,它适应了这个时代的需求,故而成为大董的超级单品。如果想请国外友人,外地朋友,想吃北京烤鸭,大董的酥不腻烤鸭往往是放心之选。

 

 

四、

 

 

烤鸭创新,表面容易,其实很难。

 

我见过各种各样的烤鸭创新的思路,有的是蘸料创新,原本搭配着甜面酱换成蓝莓酱,或者搭配上一点跳跳糖;有的是饼皮创新,在原本白色饼皮里加蔬菜汁,变成绿色或者橙色;有的也在仪式上创新,取鸭胸最好的部分,在上面放上鱼子酱,黑松露,我还吃过烤鸭寿司,把牛肉和烤鸭混搭;也有人试图气味创新,加茉莉花,桂花香味;也有人试图颜色创新,比如把烤鸭做成金色,黑色……

 

 ▲蘸蓝莓酱和跳跳糖的烤鸭都是边缘化的创新

 

这些创新都是边缘性创新,如同时尚T台上的走秀的模特,换一件衣服,哪怕是红色换成绿色,紫色换成黑色,也不过是换了一件衣服罢了。真正的创新应该是本质创新,是马车变成汽车,汽车变成飞机,写信变成互联网。

 

灵感型创新容易,我们跟一个厨师聊一会天,把各自最近见到的想到的想法琢磨琢磨,就可以有一桌子新菜,这个太容易了。然而真正要叫这一道菜改变行业生态,这一道菜饱受欢迎,成为亿元单品,甚至十亿元单品,可以传宗接代,可以江山无忧,可以金字招牌,可以众人追捧……

 

这个事儿,不仅仅是难,而是难上加难。

 

它不仅仅是需要见识,需要积累,需要机缘,需要实力,更重要的是:需要自我革命的格局。一道新菜也是一场革命。

 

我们看遍了中国餐饮市场的迭代与突破,也深刻了解世界美食格局的变迁。西班牙名厨费兰阿德里亚不仅仅是奉献了“分子厨艺”,而是提供了一种视角;阿兰杜卡斯也不仅是一个法国名厨,而是提供了一种审美;日本的小野二郎不仅仅是寿司之神,而是提供了一种精神;大董也不仅仅是做了意境菜,进化了烤鸭,而是指引了一个方向。

 

这种方向,殊为难得,他把自己变成了一条路,其他年轻厨师可以沿着他的路走向未知的前方。

 

也正因为有了这种方向,创新也愈发顺理成章。在2014年,大董有了烤鸭3.0版本:小雏鸭

 

 

所谓小雏鸭是指出生22天的小鸭子,体型变小,风味不减,肉质更为细腻,汁水的感觉也更突出其嫩。人们习惯了北京填鸭,烤大鸭子,吃大餐。其实在南方,烤乳猪,烤乳鸽很早就有,这种烤小雏鸭不过是正常推理,但是对大董而言,如何成为如此重要的创新呢?

 

在3.0的小雏鸭变革中,大董暗藏了一个一般人get不到的玄机:大董菜品繁多,名菜汇集,许多人来大董慕名吃一只烤鸭,再搭配一点其他菜肴,很容易就吃饱了。特别是两三个人用餐,点一只大烤鸭,的确有点多,吃不下。

 

小雏鸭完美解决了这个点菜与客单价的难题:两个人吃一只小雏鸭,没有压力,风味更佳,同时可以促进其他大董招牌菜的销售。烤鸭,不再是一个核心的重点,而是成为一个必选的标配。

 

 

五、

 

 

最近大董又做了一次烤鸭的升级,推出了烤鸭4.0版

 

2019年,大董做了一次腰部手术,减少外出,每天都在办公室研究菜,因祸得福,潜心于菜与食材的琢磨,小半年下来,功力竟然又精进。有多少歌手凭借着一首歌吃一辈子,就有多少名厨靠着一道菜吃一辈子。大董是一个原力满满的厨师,这种原创力之旺盛,越是了解,越是敬畏。

 

这次4.0版烤鸭的灵感是广东烧鸭,叫烤鸭更有味道。传统的北京烤鸭,味道都是从酱料之中来,需要有各种各样的调味料,与烤鸭一起卷进薄饼里食用。这种吃法,甚至是吃北京烤鸭的真理,不能变更的仪式。

 

其实变一下,可以更好,比如把香茅草的香味加入其中。这个灵感源于广州白天鹅,广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅,有一道招牌菜,就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上,加大香茅的用量,突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽,滋味醇香厚朴,有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。

 

 ▲香茅烤乳鸽-玉堂春暖

 

北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺,使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中,将传统“外烤里煮”工艺,结合“利老”香茅乳鸽制作方法,经过两年多,几十次的试验,找到了最佳的工艺结合点,大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本

 

 

腌制入味,与鸭皮酥脆,如何有平衡?我前些天吃到了这个版本的烤鸭,香味足,并且不需要蘸任何调料,传统的鸭饼,小料碟全部去除,空口吃有味道的烤鸭,从无味到有味,也是一种升级。

 

 

如果单一的看一次次的升级,似乎摸不到什么头绪,但是把这十几年大董烤鸭的历次升级放到一起看,就非常清晰。

 

这十几年,每一次升级,都是一次减法。

 

从烤鸭到酥不腻烤鸭,减去了油脂;从酥不腻烤鸭到酥不腻小雏鸭,减去了体重;从酥不腻小雏鸭到酥不腻香茅草小雏鸭,减去了配饰。名字越来越长,内容其实越来越减。

 

万物同理,减法永远比加法难,创新的本质也是不断做减法的过程。我现在忽然想起大董办公室里有一个铜制的镇纸,上面写着郑板桥一句诗:

 

“删繁就简三秋树,领异标新二月花”。

 

这句话中,似乎含有深意。

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    帝都长安,大唐经济最繁荣、人口最密集、物价最高昂的城市之一,两市百坊之间,每天有数以百万的居民为了生计奔波劳碌,不断创造价值,维持着这个饕餮般永远不能满足的帝国心脏的跳...
  • 硬核烘焙:用4500年前的酵母烤面包,味道好极了?
    如果你是一个古埃及文化爱好者,做些什么才能让自己沉浸在这种文化里呢? 普通画风的爱好者们大概会亲临感受埃及金字塔的雄伟,并研究一下金字塔的奇特构造,或者在博物馆里研究一下埃及象形文字各自代表什么意思。 而真正的硬核爱好者则选择用4500年前的古埃及酵母做一块面包。 古埃及风味面包|SeamusBlackley 这件事是谢默斯布莱克利(SeamusBlackley)做的,他是一位物理学家,同时也是Xbox的开发者之一。 为了与古埃及文化产生更好的联结,他决定再现4500年前的古埃及面包,尝一尝那时候人们的食...
  • 海底捞创始人张勇成新加坡首富 原来海底捞是进口美食
    一提到吃火锅很多年轻人的第一选择应该就是海底捞了,海底捞在全国有上百家的直营餐厅,在各地还有不同的当地特色美食,一直是口碑与销量双赢的品牌火锅店。 2018年海底捞在上海上市,公司融资了75.56亿元,经过一年的高速发展海底捞的创始人张勇以138亿美元的身价荣登了最新的《福布斯亚洲》新加坡50大富豪榜并位列榜首。 得知这个消息之后国内的网友们才惊奇的发现,原来我们一直以为的四川海底捞竟然不是民族产业而是新加坡进口食品。 我们一直以来喜欢海底捞除了是因为海底捞贴心的服务、美味的菜品还有就是因为它是我们本土的...